Inicio
PDF Imprimir E-mail
PRESENTACION DE LA I.G.P. CORDERO DE SEGURA Y LA SAGRA

La confluencia de las provincias de Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia dan lugar a un área geográfica bien delimitada por grandes áreas montañosas que rodean a una altiplanicie en la que, de forma tradicional, se ha venido desarrollando una forma de vida en torno  a dos productos: cereal y ganado ovino. Esta relación, mantenida durante cientos de años ha producido una especial forma de trabajo con la ganadería ovina que se ha mantenido hasta nuestros días, mejorada por los lógicos avances de la técnica y el manejo del ganado. En estas condiciones se obtiene un producto, el Cordero de Segura y La Sagra, que tiene su fama en la excelencia de su carne y en la forma de producción ligada a la altitud. Estamos por lo tanto, ante un producto agroalimentario con TRADICION E HISTORIA..

 

La carne comercializada bajo el amparo de la I.G.P. es exclusivamente de corderos nacidos, criados y sacrificados en la zona amparada, que proceden de  raza segureña y que superen un riguroso programa de control.
El control abarca desde el nacimiento de los corderos, crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio, todo ello de acuerdo a la legislación vigente.
El régimen alimenticio de los corderos es exclusivamente lácteo en sus primeras tres semanas de vida y mixto hasta el destete: leche materna y un concentrado de iniciación. Esto se debe a la buena capacidad lechera de la oveja Segureña, lo que le permite criar con facilidad los corderos. El destete se realiza entre los 40 y 50 días, sacrificándose los corderos entre los 70 y 95, con un peso comprendido entre los 19 y 25 Kg.
La carne de Cordero de Segura y la Sagra es de color rosa pálido, y se caracteriza por tener escaso sabor y olor característico de la carne de cordero, acompañado de  una gran terneza y jugosidad.

 

Historia

Desde el tipo ovino español considerado al inicio de nuestra era como tronco entrefino (Sánchez Belda, 1986), hasta nuestros días, se ha ido configurando en este ámbito geográfico,un ecotipo de ovino al que han descrito numerosos autores, entre los que resaltamos a Salvador  V. De la Torre González, que en su en su trabajo de 1.941, titulado “Ganado lanar de la provincia de Jaén”, en el que dice textualmente: “Tan es así, que aunque sólo sea a título de romántico recuerdo de nuestro pasado, es curioso señalar que en el abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen Granada, Jaén, Murcia y Albacete, se halló enclavada hasta los comienzos del siglo XIX la famosa provincia marítima de Segura de la Sierra, que contaba con cuarenta y un pueblos”. Referencia los censos y características del ganado ovino de la provincia
de Jaén, dejando constancia de la ocupación de la zona aludida, por un ecotipo especial de ganado lanar de gran precocidad cuyos corderos adquieren desarrollo considerable, siendo su carne, por su excelente calidad, muy apreciada en los mercados, al que se le conoce desde tiempo inmemorial como ganado segureño por su explotación en la zona montañosa de Segura.
Igualmente Aparicio G., en su libro “Zootecnia Especial de 1960”, habla de estos ovinos, considerándolos como un grupo que se desenvuelve a lo largo de la cuenca del Segura en las provincias de Granada, Murcia, Jaén y Almería, en las que ocupa valles, altiplanicies y terrenos francamente montañosos, trashumando a las laderas de Sierra Nevada (Granada) y a las primeras estribaciones de Sierra Morena, donde han alcanzado un grado de adaptación bastante amplio a medios ecológicos insuficientes, y por ello también su poder reaccional, cuando se le rodea de medios ecológicos adecuados, es así mismo admirable. De este ovino, se obtienen corderos con una carne que por su gusto exento de sabor a sebo, es bastante apreciada en el mercado. Estos muestran en su desenvolvimiento relativa precocidad debido al consumo íntegro de la leche producida por las madres dedicadas por el ganadero exclusivamente a la producción de crías”.
En 1978 este singular ecotipo, único de la zona descrita, y recogiendo todas las variedades que lo integran: Blanca, rubisca y mora es reconocido oficialmente por el MAPA, como raza a la que se le otorga el nombre legítimo de segureña.
Resaltamos otros autores como Sánchez Belda, A. Esteban Muñoz. C. Cruz Mira, M.
Peña Blanco, F. Aparicio, F. Doménech, F. Falagan, A. Cano T. y Sánchez Vizcaíno, E., que han realizado numerosos trabajos sobre los distintos caracteres del referido ecotipo ovino, para dejar sobradamente justificado que este tipo de cordero cuenta con una alta calidad derivada de la suma integral de su propia rusticidad, el ecosistema singular en el que se desenvuelve

 

Zona Amparada

La zona de protección corresponde a la confluencia entre las provincias de Granada, Jaén, Almería, Murcia y Albacete, cuyos municipios comparten características comunes en materia edafológica, climática, flora y técnicas de cría y producción.

La zona de explotación y producción de ganado ovino para la obtención de canales aptas para ser protegidas por la Indicación Geográfica, comprende un total de 188 municipios y se encuadra en las denominadas Cordilleras Béticas Orientales, sobre una altitud de 650 metros sobre el nivel del mar ( altitud mínima de la zona delimitada correspondiente al municipio de Caravaca de la Cruz en Murcia). El área constituye la antigua Provincia Marítima del Segura, así como las zonas en las que los ganados realizaban trashumancia para el aprovechamiento de pastos de primavera, tales como las sierras que rodean el altiplano granadino (comarcas de Guadix y la parte occidental de Almería).

En la mayoría de las zonas de influencia del ovino Segureño encontramos un clima predominante continental riguroso y extremado y una pluviometría escasa, entre los 350 y 400 mm. mal distribuida a lo largo del año, irregular y frecuentemente tormentosa. La temperatura media anual oscila entre los 12-15ºC. Ambas características hacen que el período vegetativo de los pastos quede reducido a unos pocos meses.

De esta manera, se obtiene la delimitación geográfica de una zona con características y condiciones claramente homogéneas desde el punto de vista físico (suelo, clima, vegetación...), económico y poblacional, que se extiende, a modo de "mancha de aceite" con su núcleo central en torno al municipio de Huéscar, Baza y Guadix en Granada, las comarcas de El Condado, Loma y Las Villas,  Sierra de Cazorla, Sierra de Segura y Norte en Jaén, las comarcas de Los Vélez, Alto-Medio Almanzora, Filabres-Alhamilla y Alto Nacimiento en Almería, la comarca del Noroeste en Murcia y la comarca de Sierra del Segura y sierra Alcaraz en Albacete.

 

Producción y obtención

La cabaña ovina Segureña que se explota en la zona delimitada por la Indicación Geográfica Protegida muestra gran originalidad, tanto sobre la composición de la dieta como por su intensa variación durante el año. La explotación en pastoreo aprovecha pastos de rastrojeras de cereal y leguminosas forrajeras, pastizal y praderas permanentes de regadío durante todo el año, aprovechando en cada época la potencialidad de la zona de producción.

El pastoreo  se complementa en la época de cubrición, último tercio de la gestación y lactación, con la administración de  materias primas como paja, cereal, forraje, hoja o ramón de olivo y otros como harina de girasol, salvado, pipas, habas, yeros, y veza.
- El ganadero debe recurrir a la administración de un suplemento alimenticio selectivo en el
aprisco. Así, la práctica normal es dividir el rebaño en lotes, complementando la ración alimenticia de machos antes de la cubrición y de hembras en estado de lactación y, en menor medida, de gestación. La duración del suplemento alimenticio en el aprisco se sitúa muy cercano a los 5 meses.
- En cuanto a la alimentación suplementaria, cabe decir que está compuesta básicamente
por paja, grano, forraje, hoja o ramón de olivo y otros como harina de girasol, salvado, pipas, etc.
- El régimen alimenticio de los corderos es exclusivamente lácteo en sus primeras tres semanas de vida. Esto se debe a la buena capacidad lechera de la oveja segureña, lo que le permite criar con facilidad los corderos.
A partir de este momento, su régimen alimenticio pasa a ser mixto hasta el destete ( 40 a 50 días de edad). Esta alimentación mixta consiste en lactancia materna y pienso de iniciación. Este pienso tendrá una composición de 18 a19% de proteína bruta, 3 a 5 % de grasa bruta y 25 a  40 % de almidones, asimismo podrá contener productos medicamentosas destinados a controlar procesos diarreicos y neumónicos.
Una vez destetados la alimentación se realiza con pienso concentrado, elaborado con materias nobles y aprobadas por el Consejo Regulador, hasta la edad de sacrificio, situado en torno a los 70-95 días de edad. Este pienso concentrado podrá ser de crecimiento hasta los 55 días de edad, o de acabado hasta el sacrificio.
Los animales adultos se explotan en régimen extensivo o semiexensivo, manteniéndose en  pastoreo  todo el año, y pernoctando, en la mayoría de los casos, en los apriscos o directamente en el campo.
Los sistemas de explotación del ovino Segureño responden a los modelos mixtos de oveja/hierba y oveja/cereal.
El cordero con destino a sacrificio no podrá pastorear, manteniéndose permanentemente estabulado o en parques de ejercicio existentes en las explotaciones.
Se podrá destinar a cebaderos, para transformarlo en cordero con las características de Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra, el denominado “cordero ligero”. Se trata de animales  de ambos sexos, con edades comprendidas entre los cuarenta a setenta días de vida y 13 a 18 kilogramos de peso vivo.
Queda expresamente prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal, así como el de derivados animales reciclados.

 

Características de la carne.

Las características de la carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida "Cordero de Segura y la Sagra" tendrán las siguientes características:

1. Canales con un peso tras oreo comprendido entre los 9,0 y 12, 0 Kg. (sin cabeza ni asaduras).

2. Sólo serán admitidas las calidades Primera de las categorías B y C del modelo de clasificación de canales de cordero ( Reglamento CEE 2137/92)

3.La conformación de la canal será de clase O, según el modelo de clasificación de canales de cordero del Reglamento CEE 2137/92, con perfil longilíneo, contornos ligeramente redondeados, proporciones armónicas y un desarrollo muscular medio.

4.Las canales no podrán presentar golpes, moraduras, hematomas, desgarros debidos al faenado, deformidades congénitas ni tintes ictéricos.

5. Carne de color rosa pálido o rosa (según el patrón de calidad del modelo de clasificación de canales de corderos ligeros, Reglamentos CEE 2137/92 y 461/93.

6. Nivel de engrasamiento de valores 2 a 3, según la valoración de la cobertura grasa recogido  en el modelo de clasificación de canales de cordero del Reglamento CEE 2137/92.  La presencia de infiltración grasa será de escasa a media.

7. El engrasamiento será de color blanco cremoso, tanto en la grasa de cobertura como la pélvico-renal. Podrá existir una película fina de grasa de cobertura, dejando aparecer parcialmente los músculos subyacentes. Respecto de la grasa pélvico-renal, esta será de consistencia dura, quedando cubierto de grasa el riñón como mínimo en 2/3 y como máximo en su totalidad, con una tenue capa de grasa.

8. La carne será tierna, como inicio de infiltración de grasa a nivel intramuscular, de gran jugosidad, textura suave y sabor característico.

9.Las canales que no reúnan las características relacionadas en los puntos anteriores de este artículo y las cualidades organolépticas propias de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor, no podrán ser amparadas por la Indicación Geográfica Protegida.